Salumi

Tra i prodotti tipici Lucani spicca per eccellenza, notorietà e storia la salsiccia sia fresca che stagionata.
La Salsiccia Lucana è considerato un prodotto nobile, conosciuta fin dai tempi dell’impero romano e lodata per la sua ottima fattura dal letterato e agronomo Marco Terenzio Varrone e dal poeta epigrammista Marziale. In particolare Varrone parlerà della Lucanica, la salsiccia importata a roma dagli schiavi lucani particolarmente gradita ai soldati.

Questa salsiccia viene ancora preparata secondo tradizione, con carne di suino accuratamente selezionata e tagliata, condita con aromi locali come la polvere di peperone essiccato, i semi di finocchio e per la variante piccante con il peperoncino.

Preparazione della salsiccia

La salsiccia lucana viene chiamata anche salsiccia a catena e si produce durante l’inverno quando ci sono le condizioni ideali per l’asciugatura naturale. Il metodo di produzione della salsiccia a catena in passato era molto diffuso in tutta la Basilicata. Oggi ci sono ancora molte famiglie che continuano a produrre la salsiccia tradizionale per uso domestico, ma le aziende che producono e commercializzano la salsiccia a catena sono ora presenti soltanto in alcuni comuni della regione.

La salsiccia viene realizzata con una prima fase di taglio e selezione della carne di suino, dopo viene condita con polvere di peperone e semi di finocchio, e quindi tritata e insaccata all’interno di un involucro di budello di suino appositamente preparato.
Segue la fase di intreccio durante la quale viene formata la cosidetta catena, una serie di pezzi concatenati, la cui disposizione è funzionale ad un processo di asciugatura graduale e naturale. Il clima montano favorisce molto questo processo così come il locale dove viene messa a stagionare tradizionalmente con muratura in pietra ed esposto a nord.

Quello che rende eccellente la salsicia lucana a catena è la qualità della carne suina ottenuta da animali allevati in uno stato semi brado e alimentati con risorse territoriali, principalmente ghiande per via dei numerosi querceti e prodotti agrari o della vita contadina come i cereali locali.